Aquí te cuento mi experiencia en el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera, acompañame a descubrir porque es tan reconocido en México y en el mundo.
Hoy, les hablaré de un restaurante que realmente no necesita presentación, porque ya se esté en el medio o no, Pujol o Enrique Olvera ya son nombres reconocidos tanto en México como internacionalmente.
El chef Enrique Olvera, se ha convertido en el mayor representante de la gastronomía mexicana a nivel mundial. Y a pesar de su posición actual, no ha sido un camino fácil. El chef lleva un recorrido cercano a los 20 años con su restaurante, y no fue hasta 2013 cuando comenzaron los reconocimientos y el 2013 comenzó a formar parte por primera vez de la lista de “50 Best”. Asimismo, el año pasado retomo la cabeza como el mejor restaurante de México y el tercero en Latinoamérica
El chef, por su cuenta, ha recibido varios premios y a participado en numerosos programas y series de televisión como “Chef table” de Netflix, “Diario de un cocinero”, «Premio al Joven Restaurantero en 2005 y 2007 por la CANIRAC, el “Jacob Rosenthal Leadership Award, «Chef del Año» en 2004 por Catadores…
Como pueden ver, por todo esto y más, necesitaba conocer su restaurante.
El restaurante presenta dos menús degustación, de mar y de maíz, y tuve la oportunidad de probar ambos.
La experiencia comenzó con botanas, un sopecito con un asiento de calabaza y brunoise de calabaza de castilla, adicional, presentados en un guaje, elotitos tiernos bañados en una mayonesa de chicatana, café y chile costeño; El elotito, aunque pareciera algo muy sencillo, es de esas cosas que su sabor se queda grabado en tu mente.
Al mismo tiempo, llegaron una tlayuda de alcachofa, garbanzo y requesón y un fresco laminado de chayote con pico de callo. Me encanta cuando un producto común es preparado de tal manera que te cuesta identificarlo y te sorprende con sabores no conocidos.
Continuando con los menús, llegó un ceviche con leche de tigre a base de jugo de cacahuazintle1 y yuzu2, con dientes de cacahuazintle y cilantro como adornos, acompañado de un platillo de Hiutlacoche con trufa y puré de berenjena. Éste último presentaba, una interesante combinación, ya que tanto el hiutlacoche como la trufa tienen un sabor a bosque y tierra, lo cual provoca que tus sentidos vuelen.
Seguimos con los platillos
Como siguiente platillo del menú del mar, un pulpo a la parrilla con salsa de chintextle3, acompañado de puré de zanahoria y julianas de zanahorias encurtidas con cilantro criollo. El pulpo estuvo en su punto y su sabor me recordó a mi tierra.
Del platillo del menú de maíz, continuamos con un papadzul abierto de quelites, huevo de codorniz, y ensalada de chiltomate.
Comenzando con los platos fuertes, probé una lobina rayada de Baja California al grill, un pescado blanco, acompañado de plátano macho, una mermelada de jitomate y todo ello adornado con una hoja santa circular frita.
Los moles hicieron aparición
También llego a la mesa un mole blanco de piñón a base de coco con camote confitado de cera de miel de abeja y aceitunas, con una guarnición de julianas de cebolla blanca con especias. Un sabor suave y peculiar que armonizaba perfectamente con el camote.
Finalmente llegamos a uno de los platos más conocidos del chef Enrique Olvera, “la degustación de los moles”, los cuales fueron servidos en un plato plano como espejos circulares, situándose el mole nuevo en el centro y con una tonalidad algo más oscura y en la periferia del plato, el mole madre (tiene más de 6 años de recalentarse todos los días, no lleva proteína animal y por ello se puede hacer). Hasta su degustación tiene un “ritual”, ya que para probarlo se recomienda primero el mole nuevo, y posteriormente el mole madre. Esta forma de degustar te ayuda a distinguir los diferentes sabores (chiles, especias y frutas: plátano, pera, manzana, cacahuate, pasas, etc..). Después de encontrar las diferencias, no hay problema de mezclarlos. Se sirve con dos clases de tortillas: las clásicas de maíz y las que tienen incorporadas una hoja santa.
Para cambiar el sabor del paladar y adentrarme a los postres, como prepostre me sirvieron un sorbete de tamarindo con mezcal, montado sobre jícama con sal de gusano; la mezcla de un toque dulce con el sabor del mezcal y todos los demás ingredientes sirvieron perfectamente para hacer ese puente que necesitaba para continuar.
Momento de los postres
Como no podía ser de otra forma, los postres llevaban ese sello innovador a la par de tradicional característico de Pujol. De esta forma, probé un tamal de café, con helado de jengibre y panal. Un gaznate de guanaba, sake y pasas. Adicionalmente, tuve la suerte de festejar mi cumpleaños, y me obsequiaron con un pastel de tres leches con helado de frutos rojos.
Después de probar los moles comprendí perfectamente porque el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera se ha ganado tan alto reconocimiento, además de que utiliza técnicas e ingredientes ancestrales de México, innova y transforma la cocina mexicana en una experiencia única.
En ocasiones, los mexicanos nos sentimos atados a nuestras tradiciones culinarias, y nos cuesta aceptar algunas de las innovaciones que se dan en nuestra cocina, sin embargo, sin estas innovaciones o sin personalidades arriesgadas como la de Enrique, no podríamos disfrutar de los placeres que la innovación ha provocado en nuestra cocina. Por ello, una estrellita en la frente para Enrique Olvera.
Datos del restaurante
Dirección: Tennyson 133, Polanco, Polanco IV Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 5545 4111
Para todo buen foodiemx, espero te guste mi experiencia en el restaurante Pujol del chef Enrique Olvera.
1 Cacahuazintle: Es una especie de maíz originario de México.
2 Yuzu: Es un cítrico originario de Asia Oriental.
3 Chintextle: Pasta de chile pasilla o chile mixe molido, es muy utilizada en Oaxaca.
Texto y fotografía: Alejandra Alva (Alursita)
