El amor por el mezcal, este artículo es un homenaje a mi querido mezcal, para que lo puedan comprender un poco más a fondo y lo amen como yo.

Escogí el tema del mezcal para mi primer artículo en este blog porque como bien lo dice el nombre, hablaré del amor del mezcal, que de forma personal lo tengo muy arraigado.

Realmente el boom del mezcal no tiene muchos años,anteriormente se consideraba una bebida de baja calidad. Toda  esta visión  ha ido cambiando poco a poco a partir de  que el Consejo Mexicano Regulador del Mezcal regula la bebida desde 1994. Pero siempre ha si excelente bebida.

El mayor conflicto que actualmente encuentro entre muchos consumidores de mezcal es la falta de información o la tergiversación  de esta.

La información que a continuación compartiré con ustedes  está basada en un curso que tomé en la mezcalería de Oaxaca hace aproximadamente un año. Podemos llevarnos libros y libros escribiendo sobre este tema, en esta ocasión sólo busco desmentir algunas ideas y mencionar otras.

El tequila es un mezcal

Es real que el tequila es un tipo de mezcal, ya que este término es aplicado  en diferentes Estados de la República Mexicana a las bebidas destiladas a partir de las cabezas cocidas y fermentadas de maguey, proviene del náhuatl mexcalli, maguey horneado; de metl, maguey, e ixca, hornear.

Los diferentes agaves, descubrelos con el amor por el mezcal.

El maguey  o Agave es una planta suculenta  de la  familia de las agaváceas que almacena una gran cantidad de carbohidratos que forman parte importante del sabor del mezcal al tostarse. Cuando nos dicen Espadín, Madrecuishe, Cuishe, Mexicano, etc, son los nombres de los magueyes del que se laboro el mezcal.

El nombre más común que escuchamos es Espadín, debido a que este es el maguey que se logró domesticar y se puede sembrar. A los demás tipos de agaves se les llaman silvestres, ya que para poder utilizarlos se tienen que localizar de forma silvestre. Otra característica del Espadín es el tiempo que tarda en crecer, de 5 a 10 año a diferencia de otros magueyes que tardan 20, 30 o más años, de esto también depende el precio del mezcal.

La etiqueta

Para poder saber que mezcal tenemos entre las manos  y cuál es la calidad de este, debemos verificar algunos aspectos importantes en la etiqueta como: 100% agave,  zona de cultivo, maestro mezcalero, tipo de agua utilizada,  tipo de  maguey, forma de cocción, molienda y fermentación. La información que tiene la etiqueta sirve para conocer la historia y complementar la degustación del mezcal.

Se recomienda que en la etiqueta además de la marca aparezca el nombre del maestro mezcalero.

Si una etiqueta no tiene información es  por dos razones: Tiene algo que ocultar o no tienen nada que decir.

Un buen mezcal comienza con una graduación alcohólica de 45% y no es al azar, ya que en el alcohol es en donde se concentran los  sabores y aromas,  a partir de este grado se aprecian mejor.

Un mezcal de calidad

El aperlado y la duración de las mismas, te habla de la calidad de la bebida (las perlas son las burbujas en la superficie  que se forman al agitar la botella o servir el mezcal).

Así mismo la permanencia del sabor habla de una buena calidad. Mientras más denso (aceitoso) que parezca un mezcal es mejor.

“UN BUEN  MEZCAL NUNCA RASPA LA GARGANTA”.

Esta bebida no debe calentarse, ni enfriarse para que no pierda sus propiedades.

Se propone para la degustación del mezcal los siguientes pasos:

• Frotar el mezcal en la mano y buscar el olor a maguey cocido. (si huele a azúcar de caña es que esta adulterado. La norma permite un mezcal tipo dos: compuesto de 80%agave, 20% de otro alcohol.)
• Hacer un pequeño sorbo y saborearlo por toda la boca, esto es para limpiar las papilas gustativas.
• El siguiente trago es para acostumbrarse al grado de alcohol arriba de 45% .
• El tercer trago es para identificar sabores, ya que se considera que el paladar esta normalmente contaminado, motivo por lo cual el primer trago no nos permite identificar sabores, al probar  un nuevo mezcal se  debe repetir el proceso.

Recomendaciones

Se recomienda  tomarlo en  vasos con boca ancha o jícaras, no usar caballitos y acompañado con agua natural o mineral a un lado. El uso de la sal de gusano y naranja es moda, así mismo el gusano en el mezcal o el alacrán es para hacerlo visualmente más exótico.

¿Y un mezcal añejo?

Por último, por esta ocasión les quiero mencionar ¿Por qué no es conveniente un mezcal añejo? Al momento de pasar el mezcal por una barrica este pierde su sabor original, tomando el sabor de la barrica y  de esta manera no se podrían  percibir las diferencias entre magueyes.

Como lo pueden ver sólo es una embarradita de la maravilla de este mundo y el amor por el mezcal.

Para todo buen foodiemx y sibarita,el amor por el mezcal

Texto: Alejandra Alva (Alursita)