El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”


Aquí te cuento mi experiencia en el Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”, acompañame a descubrir porque  posee una estrella michelin y como usa el pescado en la cocina.

Uno de los aspectos que no puedo dejar de resaltar de España, es que es capaz de sorprenderte en cualquier momento con sus platillos. Así estés en una gran metrópolis, en una pequeña ciudad costera, o el pueblo más recóndito, en cualquier lugar puedes encontrar restaurantes de alta cocina, y con ello no quiero decir algún tipo de reconocimiento internacional (estrellas Michelin, guías culinarias etc…), sino la simple y llana calidad de su comida.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

Definitivamente agradezco al universo el tener la oportunidad de recorrer el mundo y descubrir estos divinos lugares. Como muchos de ustedes saben, y por vínculos personales, tengo la fortuna de poder visitar asiduamente la ciudad de Málaga. En ella, podemos encontrar la Costa del Sol, que es una de las zonas turísticas más importantes de España, muchos dicen que uno de los más bellos lugares de este país. Por su excelente clima, de una temperatura media de 19° C el 90% del año, sus playas, pueblos y magnifica comida, es un lugar que atrae a miles de turistas del mundo.

Y esta zona muy cerca de la costa, en el camino del Higuerón, encontramos el restaurante Sollo, del Chef revelación del 2015 y llamado el “Chef del Caviar”, Diego Gallegos. Se trata de uno de los restaurantes con Estrella Michelin ubicados en eta maravillosa Costa del Sol, y que tuve el enorme placer de poder visitarlo.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

El nombre del restaurante, “Sollo”, proviene de la forma antigua de llamar al esturión andaluz. Una de las peculiaridades de este restaurante es que el chef, reinventa sabores de la cocina tradicional andaluza. En este sentido, sustituye diversos productos cárnicos por peces de río y caviar, todo ello a través de una fusión con la cocina latina.  Otro de los aspectos que me llamaron poderosamente la atención, fue el carácter sustentable del mismo. El chef, obtiene su producto de río, en una piscifactoría de propia creación. La cual, no solo nutre de materia prima a sus platillos, sino que parte de cada crianza, sirve para repoblar los ríos de la comarca con especies autóctonas, extintas, o en peligros de extinción.

Este restaurante se inauguró en el 2013 en Benalmádena, sin embargo, a principios del 2015 se traslada al Hilton de Fuengirola donde ganó su estrella Michelin y un Sol Repsol.

Cuando visité este restaurante elegí el menú degustación, que consistió en cinco aperitivos:

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

Un ceviche de tilapia con leche de tigre, una empanadita tradicional japonesa rellena de sobrasada de trucha con un caldo de verduras, un chorizo de esturión y trucha con tomatito por encima, una croqueta de cangrejo de río con una salsa criolla, en este caso un puré de plátano tostado macho con guacamole y una tortita de trigo con esturión en manteca. Todos fueron unos bocaditos de deleite.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

Tras ellos, No se dejó esperar, y al terminar los entrantes llego el “Pachamanca”, que consistía en un bagre en cenizas con ensalada de berros y lechuga, puré de plátano tostado, gel de albahaca, una salsa huacaína (salsa tradicional peruana con queso de cabra y ají amarillo) y con *lactonesa de soja. Un fresco platillo para comenzar con los fuertes.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

Como segundo fuerte probé una *Moqueca de anguila, hecha con leche de coco y *dende, gindilla y con pasta de pescado. Este fue mi favorito por la combinación de sabores.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

Para continuar, se presentó en nuestra mesa, una peculiar tilapia a baja temperatura envuelta en acelga, mousse de su*casquería y crujientes de la piel en un espejo de crema de apio. Este plato fue muy interesante ya que el pescado fue aprovechado a su totalidad y con excelente presentación y sabor.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”
El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

 

 

 

 

 

 

El siguiente platillo me gratificó mucho, ya que me trasporto a un ambiente donde el mar y el bosque se juntan, consistió en un esturión cocinado en su propio jugo salseado con un cremoso de setas, una guarnición de hongos salteados y adornado con un laminado de trufa, una combinación perfecta.

 

 

 

 

Ya casi para terminar esta rica experiencia degusté dos postres:

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

Un suave y refrescante sorbete de hierbabuena y bizcocho de tomillo limonero, bajo una crema de chocolate dorado inficionado con pimienta rosa y crujientes de caramelo. Y, Finalmente, el helado de levadura con caramelo de torrija, bajo burbujas de nata, el cual cerro esta increíble velada.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

Un restaurante que vale cada centavo que te cuesta y, que además de ser un espacio del cielo en la Tierra, es un lugar que ayuda a la recuperación de especies de río de la región. En total un excelente trabajo.

El Sollo del chef Diego Gallegos "El Chef del Caviar"
El Sollo del chef Diego Gallegos “El Chef del Caviar”

*Lactonesa: Mayonesa sin huevo.

*Moqueca: Plato de origen del norte de brasileño.

*Dende:  Aceite del fruto del dende, una palmera de origen africano.

*Casquería: Término usado para aludir a las entrañas (vísceras) de un animal matado.

Texto y fotografía: Alejandra Alva (Alursita)

Revista de gastronomía y viajes
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