Tuve una noche mágica con los vino Mar de Frades, losvinos Ramón Bilbao,y el proyecto culinario Lienzo. Te cuento todos los detalles.

Entonces, un jueves por la noche descubres un proyecto de experiencias culinarias llamado Lienzo, para los que cada momento es un lienzo en blanco donde ellos se encargan de crear una experiencia inolvidable. Y esto es lo que viví en manos de estos dos increíbles profesionales, quienes a su vez fueron acompañados del somellier Ronnie Hulshof.

Gracias a la Bodega Ramón Bilbao y al vino Mar de Frades, tuvimos un viaje vinícola por diferentes regiones de España, además, degustamos alimentos del mar preparados magníficamente por el Chef Sebastian.

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Comenzamos

De primer platillo me sirvieron un tártar de callo de hacha con limón preservado, aguachile de maracuyá y mango, decorado con tobiko (hueva de pez volador).

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El segundo, fue la almeja chocolatata rasurada con leche de tigre de jalapeño rojo. Con retazos de huachinango y jengibre elaboraron el aguachile, le agregaron cebolla finamente picada y la almeja más fresca imposible, viva hasta una hora antes de cocinarse. Montada  con una juliana de cebolla morada y cilantro.

Ambos ricos, muy frescos y logrando resaltar los sabores de sus buenos ingredientes.

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El maridaje de estos primeros platos

Estos platillos fueron maridados con vino Mar de Frades Albariño Atlántico, es un albariño estilo borgoña (barricas y lías). Es un vino vendimiado a mano con volumen y untuosidad, que se consigue manteniendo los vinos en reposo y en crianza sobre lías hasta su embotellado.

En nariz percibes frutas jugosas como pera y albaricoque, además de flores blancas. En boca una mezcla de frescura y cuerpo, una acidez equilibrada y su sensación salina te envuelve trasladándote a los paisajes de Galicia (España), con una persistencia duradera.

¡Este vino me saco muchos suspiros y me encantó!

Continuamos con los vinos Ramón Bilbao

Los demás vinos que probamos pertenecen a la bodega Ramón Bilbao, que nació en 1924 en España y ha recibido varios reconocimientos, entre ellos, el premio a la mejor Bodega de 2014 española por IWSC.

Con estos vinos probamos una tostada de atún con salsa macha, limón preservado y tamari. Un sashimi corte grueso de atún, maridado en salsa tamari y Komezu (vinagre de arroz), con una cucharadita de salsa macha (una mezcla de chiles morita, guajillo y árbol, arándanos, ajonjolí, ajo, cebollín y pepitas).

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Este platillo se acompañó con un Ramón Bilbao Verdejo, con D.O. Rueda, 100% verdejo, una uva española muy famosa que se ha convertido en la creadora de vinos frescos de aperitivo de muchas zonas de este país.

Tiene una esencia intensa a frutas blancas y cítricos, así como herbácea (lavanda e hinojo). En boca es un vino fresco y untuoso, con buen equilibrio entre cuerpo y acidez. De nuevo en retronasal presencia de fruta fresca con notas herbales y florales.

El cuarto tiempo

Como cuarto tiempo, sirvieron un taco de huachinango a la talla, este platillo lo toman como homenaje a Acapulco. El adobo del pescado es muy tradicional, conformado por  chile guajillo, vinagre y comino, servido en tortilla  hecha a mano, acompañado de ensaladita de quelites aliñada con aceite de epazote y limón.

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El elegido para este platillo fue el vino Ramón Bilbao Rosado, D.O.Ca. Rioja, su color rosado es muy ligero estilo provence. 85% garnacha y 15% Viura, con aroma de intensidad media a frutas rojas y cítricos, así como a flores blancas. En boca con acidez refrescante y equilibrada con buen balance con su estructura.

El quinto

Seguimos con un arroz meloso con pulpo, nutrido con un concentrado de camarón (elaborado con pasta de tomate, mirepoix de verduras, vino blanco, cabeza de camarón).  el pulpo fue marinado con pesto de pistaches (albahaca, aceite de olivo, pistache y ajo) terminado a la plancha. Se sirvió sobre el arroz y espolvoreado con chile guajillo y epazote en polvo, así como unos pétalos de flores y quelites.

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El vino complemento para este pulpo fue el Ramón Bilbao Crianza, D.O.Ca. Rioja, tempranillo 100% catorce meces en barrica americano (sus barricas cuentan con máximo 5 años de vida), por su fermentación entre 27 y 28°C su color se torna más intenso.

En nariz tiene una intensidad media-alta, con aromas de fruta negra, regaliz, pimienta negra y especias dulces. Cuando pasamos a boca, es fresco con vibrante acidez, de longitud media, no se siente un intenso sabor a la madera. Cuenta con un equilibrio perfecto entre fruta, acidez y estructura. Se me hizo un vino muy bueno.

Y todo tiene un final               

Para finalizar llego a la mesa una “Horchata en postre”. Para este plato, jugaron con los tres ingredientes principales de la horchata (entre texturas, temperatura y sabores). Consistía en una cama de arroz bomba con leche y crema batida de queso mascarpone, a continuación, hacia arriba sirvieron una quenefa de helado de leche de arroz; Todo espolvoreado con crumbel de arroz inflado y leche en polvo, terminado con espuma de canela.

Un final que nos recuerda esa mezcla de culturas que en México la sentimos tan nuestra.

Como comenté al principio, fue toda una original experiencia culinaria esta velada; Me encanta vivir nuevas cosas y Lienzo lo logro totalmente. Y que decir por el lado de los vinos, un delicioso recorrido que me hizo sentir cerca de mi querida España.

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Texto: Alejandra Alva (Alursita)

Fotografía: Alejandra Alva