En este artículo te cuento de la gastronomía de Oaxaca de Valles Centrales, es una pizca, para que quieras seguir conociendo y comiendo más de la región.
Un Viaje al Corazón de la Tradición Culinaria Mexicana
La gastronomía de Oaxaca es una de las más ricas en el mundo, si bien es gracias a la combinación de la gran biodiversidad, historia y cultura de todo el estado.
El cacao, el máíz y el chile son los trres ingredientes escenciales en esta gastronomía, pero de ellos me encargaré en otro artículo.
El estado se divide en 8 regiones geográficas, en esta ocación nos centraremos en “Valles Centrales”.
La región de los Valles Centrales está considerada como el corazón geográfico, político y social de la entidad. Limita al norte y este con la Sierra Norte, al sur con la región de la Sierra Madre del Sur y al oeste, con La Mixteca y la Sierra Madre del Sur.
Comprende los distritos de Zaachila, Zimatlán, Centro, Tlacolula, Ocotlán, Ejutla y las partes planas de Etla y Miahuatlán.
El corazón de la cocina oaxaqueña: sus 7 moles
Uno de los platos más representativos de los Valles Centrales son los moles, un guiso que varía en su preparación de una comunidad a otra, pero que siempre conserva la esencia.
Los 7 moles de Oaxaca:
- Mole Negro
- Rojo
- Coloradito
- Amarillo
- Mancha manteles
- Verde
- Chichilo
El mole negro, rojo y verde son los más conocidos, pero el verdadero arte de su preparación radica en el balance de ingredientes autóctonos: chiles secos, chocolate, especias, ajonjolí y a veces hasta hierbas aromáticas. Cada familia tiene su propia receta y, de generación en generación, los secretos del mole oaxaqueño se transmiten como una herencia invaluable.
En el Valle de Etla, por ejemplo, se encuentran pequeñas comunidades que aún conservan las técnicas tradicionales de moler los ingredientes en el metate, lo que les da a sus moles una textura y sabor únicos. En este contexto, los moles no solo son una comida, sino también un ritual que marca las festividades y celebraciones más importantes .
La magia del maíz: base de la cocina oaxaqueña
El maíz es el pilar de la gastronomía de los Valles Centrales. Los oaxaqueños, con su profundo respeto por este ingrediente ancestral.
Esta cosmovisión viene desde las culturasprehispanicas que habitaron la región como los Zapotecas y Mixtecas. Para los zapotecas el dios del maíz es Pitao Cozobi su nombre significa «comida abundante” se representa como Es un señor sentado con un rico tocado de mazorcas.
Algunos de los platillos más deleitados en Valles Centrales son las memelitas, las empanadas y las tlayudas, estas últimas son una especie de tortilla grande y crujiente, servidas con frijoles, quesillo, tasajo, cecina enchilada o, incluso, chapulines. Este platillo es una de las comidas más emblemáticas de la región y puede encontrarse tanto en puestos callejeros como en restaurantes de mayor categoría. Te las recomiendo acompañar con hierba de conejo y rabano fresco.
Y si bien visitas Valles Centrales, no puedes irte sin comer una buena empañada, estas son tortillas medianas hechas a mano en el comal en al momento, lo importante es que su ingrediente principal se cueza en conjunto con la masa fresca.
El quesillo (queso oaxaqueño): un símbolo de identidad
No podemos hablar de la gastronomía de los Valles Centrales sin mencionar el quesillo, uno de los productos más reconocidos a nivel nacional e internacional. Este queso, de textura hilada y sabor suave, es un ingrediente esencial en la cocina oaxaqueña. Se utiliza en una infinita variedad de platillos,
Los insectos comestibles hierbas, blores y frutos comestibles: una delicia ancestral
Un aspecto distintivo de la gastronomía de los Valles Centrales de Oaxaca es la utilización de insectos y hierbas comestibles, una tradición que ha perdurado desde la época prehispánica. Los chapulines fritos son el ejemplo más conocido. Su sabor, ligeramente ahumado y picante, se ha convertido en un manjar popular tanto para locales como para turistas. Estos insectos se sirven como botana o se agregan a las tlayudas, los tamales o incluso las salsas.
Otros insectos como los gusanos de maguey (mezcaleros) y chicatanas (hormigas con alas) también son parte integral de la gastronomía local.
En aspectos de las hierbas y flores se tiene una gran variedad como: hojas de aguate, hoja santa, hierba de conejo, chepiche o pipicha, verdolaga, palo mulato, huaje, poleo, chipilín, guías de calabaza, pitiona, epazote, flor de calabaza, flores de frijol (frijolón), rositas de cacao entro muchas más.
Definitivamente estos ingredientes, que muchas vecs son endémicos, les brindan sabores especiales y muy característicos a los platillos oaxaqueños.
Definitivamente este artículo refleja solo una pequeña muestra de la riqueza y diversidad gastronómica de los Valles Centrales de Oaxaca, pero la mejor manera de comprender la profundidad de su cocina es, sin duda, viajando a comerla.
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Texto: Alejandra Alva (Alursita)
Fotografía: Alejandra Alva
